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【日本酒】山口県の酒蔵「八百新酒造」が醸造する、澄んだ日本酒について

2016.06.8
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銘酒「雁木」を育てた「八百新酒造」


 


別邸福の花浜松町では、3ヶ月に一度「福の花日本酒の会」を催しております。

この企画は、毎回、一箇所の「山口の酒蔵」にフォーカスし、自慢の日本酒のラインナップを、日本酒好きだけでなくビギナーの方々も含めて、美味しく楽しく「飲み比べ会」を行うというものです。

今回は7月23日(土)、銘酒「雁木」で名の知れた「八百新酒造」より小林社長をお迎えし、「雁木」の美味しい飲み方と山口料理とのマリアージュを存分に楽しんでいただけます。

本コラムでは、しばらくの間、この「福の花日本酒の会」をテーマとして、山口の酒や山口料理の魅力を存分に知ってもらうべく、情報をお伝えしていこうと思います。

今回はその「八百新酒造」さんのご紹介です。

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まずは全体的なお話から。

日本酒の味わいは、主原料の米や水、酵母によって異なるのはもちろんですが、酒造期の気温や湿度によっても大きく変わってきます。

南北に長く、気候風土の差が大きい日本では、各々の条件に合った流儀が生み出され、技を駆使しながら、地方色豊かな様々な日本酒が生み出されてきました。

ところが近年、空調設備を施す酒蔵が増え、蔵の中の温度コントロールも容易になってきました。

また、かつては地元の米で酒を造っていましたが、近代では兵庫産山田錦に代表される名産地の酒米も入手できるようになり、酒造技術もオープンになってきています。

結果、地域差は徐々に薄れ、いまでは造り手による差の方が大きいとも言われています。

とはいえ、日常酒クラスでは土地の米を使う蔵も多く、伝統の技法や食の好み、県民性などによって、地域による酒の違いは今もはっきり存在します。

大まかな傾向としては、「東北」は、全体に軽くスリムで、透明感を感じる綺麗なタイプが多く、「関西」は、コクがあり濃醇で、甘辛は中庸、だしの効いた料理に合う酒が多い。「九州」は、濃厚で、甘味も酸もある、味のしっかりとしたタイプが多い。

その中で「山口」は、元来は濃醇な傾向でしたが、すっきり洗練された味を特徴とし全国区になる蔵も増えてきました。

そんな山口での地での八百新酒造の創業は、明治24年になります。

日本三名橋の一つとして有名な山口件岩国市にある「錦帯橋」にほど近い今津に、蔵はあります。

今津という地は、その名が示す通り、水上交通の拠点として発展した町でした。

岩国藩の城下町として栄えた現在の西岩国地区と並んで、錦川が二股に分かれて瀬戸内海へと流れ込む河口であるため、岩國藩にゆかりの深い土地です。


「八百新酒造」、奥深いその歴史


 


この今津川の『船着場』のあった河畔には、藩主をはじめとする岩國藩の要人の宿泊施設である御茶屋、藩の物資倉庫として主に米・紙を貯蔵した『御蔵』等がありました。

このため今津は、藩の物流基地としてまた商いの町として、大いなる繁栄を見ることになったのです。

この船着場は『雁木』と呼ばれ、ゆくゆくは八百新酒造の代表銘柄の名前になります。

そして、明治維新以降その役割を終えた『御蔵』は酒蔵として蘇りました。

その後、山口県を代表する清流『錦川』の恩恵を受けて酒造りを続けてきました。

ところが戦後、昭和30年代に試練の時が訪れます。

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上流域に出来たダムにより錦川の流水量が減ったため、八百新が位置する河口近くでは満潮時には海水が逆流するようになったのです。

当然伏流水にも影響し、塩分の混入により八百新の井戸は使用不能に陥りました。

敷地内に新しく井戸を打ち抜いたり脱塩素処理をしたり、様々な対策を講じたものの、満足な水質の取得に至らず、一時は酒造りを断念せざるを得ない状況にまで追い込まれました。

しかし、「うちの井戸が使えないのならば他所に良い水を汲みにいこう」と覚悟を決め、より良い水を求めて、中流域・上流域へと『水探しの旅』を行い
水質検査を重ね、様々な応援者との出会いにも恵まれ、数箇所に水源を確保することができました。

仕込み水の全量を外部に汲みに行くことは、他の蔵ではほとんど行われていませんが、この当たり前と思っているものがいかに貴重な存在であるかを再認識する貴重な経験となりました。

この時試練を乗り越えた証として、新しくつくり始めた酒には『錦乃誉』という名が付されました。

このように、日本酒の銘柄には、酒蔵の歴史と想いがたくさん詰まっているのです。

以下では最近の八百新酒造さんの様子を写真をメインにご紹介しています。

どうぞご覧ください。

 

▼【ボトリングをしているところ】

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▼【山口の水と米でできた酒】

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▼【昔ながらの手法で醸造する男たち】

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▼【酒粕も人気商品に】

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