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【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜洗米〜

2016.09.19
本日から10回に渡って、山口県だけでなく日本を代表する日本酒となった「獺祭」の造られ方をご紹介していきます。
 
 
獺祭も他の日本酒と同様に、まずは「洗米」を行います。
 
洗米というのは、読んで字のごとく米を洗うこと。
 
具体的には、米の表面に残っているヌカを取り除き、浸漬も含めた作業のことをいいます。
 
いかにきれいにヌカを落とすことが重要です。
 
ただ入荷されてきた米は精米という、米の胚(はい)部分を取り除くことを経ることで
 
熱を持ってしまっています。
 
特に近年、精米は手作業で行うのではなく、機械での作業が多くなっています。
 
より熱を持ちやすくなり、この熱によって米がダメージを受けて、米の水分が失われている状態になっています。
 
よってまずは失われた水分を補うために、しばらく水に浸ける作業を行います。
 
大体30日以上水に浸けておきます。
 
洗米
 
この後洗米の工程に入ります。
 
近年では、機械を使って水流で行う酒蔵も多くなってきています。
 
しかしここで機械を使ってしまうと、せっかく回復した米がまたダメージを負ってしまうことになります。
 
そのため旭酒造では、全て大吟醸でだけ使われる「手」での技法で丁寧に洗米を行っています。
 
機械で行えば、人手も三分の一で、時間も六分の一で洗えるとのこと。
 
しかしその反面、品質を落としてしまうことに繋がる為、旭酒造では人手にこだわり続けます。
 
次は「蒸米」の工程です。

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